Sviluppiamo colture starter per salumi fermentati, prodotti stagionati a muscolo intero, carni fresche macinate e prodotti cotti confezionati. Le nostre colture contribuiscono al controllo della fermentazione, alla standardizzazione del processo e alla stabilità della shelf life, anche per lo sviluppo di formulazioni nitrite-free.
Le nostre colture di bioprotezione seguono lo stesso principio: contrastano i fenomeni di deterioramento e controllano i microrganismi indesiderati, tra cui Listeria monocytogenes. Sono adatte per applicazioni nella carne, nel pesce, nei ready to eat e nei prodotti plant based.
Quando un processo produttivo richiede una coltura specifica, sviluppiamo progetti tailor-made. Attingiamo alla nostra collezione proprietaria di microrganismi o a formulazioni messe a punto con istituti di ricerca nazionali e internazionali.
Le nostre colture di bioprotezione sono miscele di microrganismi selezionati. Contribuiscono a controllare la flora alterante, preservando la freschezza, il colore e la qualità dei prodotti durante la conservazione.
Sviluppiamo soluzioni che si adattano alle diverse matrici alimentari, quali affettati a base di carne, ittici e plant-based.
Proponiamo colture starter e di bioprotezione per prodotti cotti – interi e affettati – anche in formulazioni Clean Label "senza nitriti aggiunti".
Questi microrganismi garantiscono la sicurezza microbiologica (con attenzione al Clostridium botulinum), una shelf life più lunga, la conservazione delle caratteristiche organolettiche e la stabilità del colore tipico dei salumi cotti.
Sviluppiamo colture di bioprotezione per garantire stabilità organolettica e prolungamento della shelf-life. Le nostre colture contrastano efficacemente la crescita di microrganismi alteranti, preservando freschezza, colore e caratteristiche sensoriali. Le integriamo nei processi produttivi esistenti, senza modificare il profilo e le caratteristiche del prodotto.
Le colture starter guidano la maturazione di prodotti ottenuti da salumi interi. Agiscono su più fronti insieme: colore uniforme, profilo aromatico definito, controllo della flora microbica.
Le nostre soluzioni si adattano a diversi livelli di salagione, stagionatura e tecnologie produttive.
Selezioniamo le colture starter che guidano fermentazione, acidificazione e maturazione, per insaccati tradizionali e salami a rapida acidificazione.
Ne deriva una stabilità microbiologica in funzione di pH e acqua libera (aw), oltre a uno sviluppo equilibrato di aroma, colore e uniformità del prodotto.
Utilizzano gli zuccheri disponibili nella matrice e producono acidi organici, in particolare acido lattico, determinando una progressiva riduzione del pH.
Ne derivano tre effetti: stabilità microbiologica del prodotto, perdita di acqua in asciugatura, formazione della struttura finale.
La selezione del microrganismo è essenziale per ottenere il profilo di acidificazione desiderato. Il profilo può essere lento, come nella tradizione mediterranea, oppure medio o medio-rapido, tipico dei salumi del Nord Europa, o ancora molto rapido - con abbassamento del pH in poche ore a temperatura più elevata - per prodotti americani e più economici.
Alcuni microrganismi sono produttori di batteriocine e sono utilizzati anche nelle colture di bioprotezione.
I ceppi coagulasi-negativi selezionati, come Staphylococcus carnosus e S. xylosus, svolgono un ruolo importante nella maturazione dei prodotti carnei fermentati.
La loro attività enzimatica contribuisce alla riduzione di nitrati e nitriti, alla stabilizzazione del colore e allo sviluppo di composti aromatici caratteristici.
L'efficacia dipende dalle condizioni di processo, in particolare da pH, temperatura, disponibilità di ossigeno, concentrazione salina e tempi di maturazione.
Nei salumi a lunga stagionatura e lenta fermentazione, le colture di superficie contribuiscono alla formazione di una copertura omogenea, al controllo della flora inquinante e allo sviluppo di un profilo aromatico tipico.
Muffe selezionate quali Penicillium nalgiovense e P. candidum creano un vello esterno regolare – parte attiva della maturazione – grazie alle loro proprietà lipolitiche e proteolitiche.
Le colture di bioprotezione competono con la flora indesiderata e contribuiscono alla stabilità microbiologica degli alimenti attraverso meccanismi diversi:
- competizione per nutrienti e spazio;
- produzione di acidi organici;
- produzione di metaboliti antimicrobici;
- eventuale produzione di batteriocine, se documentata sul ceppo specifico.
Valutiamo l'applicazione caso per caso, in base alla matrice alimentare, al processo produttivo e alle condizioni di conservazione.
Le colture di bioprotezione a base di Carnobacterium sono pensate principalmente per i prodotti ittici refrigerati, soprattutto quando l’obiettivo è ottenere un effetto antimicrobico senza una marcata acidificazione.
La loro azione è preziosa perché contrasta la crescita di Listeria monocytogenes e di batteri deterioranti come Brochothrix thermosphacta.
I Carnobacterium sono attivi a basse temperature e non alterano il profilo sensoriale del pesce.
Dall’isolato microbico al prodotto finito, ti seguiamo in ogni fase del processo.
Raccontaci il tuo progetto: il nostro team di ricerca, qualità e produzione è pronto a risponderti in modo efficace.
